Η Πάβλοβα, είναι ένα γλυκό φτιαγμένο από μαρέγκες, που έγινε προς τιμή της Ρωσίδας χορεύτριας Άννα Πάβλοβα και που για χρόνια οι Νεοζηλανδοί τσακώνονταν με τους Αυστραλούς, για την πατρότητα του. Το γλυκό έγινε για να τιμηθεί η χορεύτρια, σε μια της περιοδεία στην Αυστραλία και Νέα Ζηλανδία και τελικά, από ιστορικές αναφορές, υπερισχύει ότι το πρωτοέφτιαξε ένας Νεοζηλανδός σεφ.
Η διαφορά της πάβλοβα από τους κοινούς μπεζέδες, είναι η προσθήκη περισσότερων υλικών που την κάνει κριτσανιστή έξω και μαλακή μέσα.
Πρέπει να την στήσουμε τελευταία στιγμή, αλλιώς η σάλτσα και το ψυγείο θα τη νοτίσουν.
Υλικά συνταγής:
– 160 γρ. ασπράδι αυγού σε θερμοκρασία δωματίου – 5 αυγά περίπου
– 160 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική
– 160 γρ. ζάχαρη άχνη κοσκινισμένη
– 1/2 κ.γλ. ξίδι λευκό
– 1/2 κ.γλ. εκχύλισμα βανίλιας
– 1 πρέζα αλάτι
– 500 ml κρέμα γάλακτος 35% χτυπημένη σε παχύρευστη μορφή
– φράουλες για το σερβίρισμα
Για τη σάλτσα φράουλας:
– 300 γραμμ. φράουλες
– 50 γρ. ζάχαρη
– 1 κ.σ. κονιάκ
– 1/2 μπαστούνι βανίλιας
Εκτέλεση συνταγής:
– Ζυγίζουμε τα ασπράδια και όσα γραμμάρια είναι τόσα γραμμάρια πρέπει να είναι η κρυσταλλική και η άχνη ζάχαρη αντίστοιχα.
– Χτυπάμε τα ασπράδια των αυγών μαζί με την κοινή ζάχαρη σε μαρέγκα σε μεσαία ταχύτητα. Δηλαδή αν το μίξερ έχει 10 ταχύτητες, εμείς επιλέγουμε την 5η. Αργεί αλλά πάντα πετυχαίνει. Στη χαμηλή ταχύτητα δεν παίρνει αέρα το μίγμα και η μαρέγκα γίνεται πιο σφιχτή.
– Προσθέτουμε το αλάτι. Πιάνουμε λίγη μαρέγκα ανάμεσα στον αντίχειρα και τον δείκτη µας και αν νιώθουμε ότι η ζάχαρη δεν έχει λιώσει καλά, συνεχίζουμε το χτύπημα για λίγα λεπτά. Αφού σφίξει καλά η μαρέγκα, προσθέτουμε τη βανίλια και το ξίδι. Αυτό θα βοηθήσει στο να κρατήσει η μαρέγκα στο κέντρο της µια αφράτη υφή, ενώ εξωτερικά θα γίνει τραγανή.
– Όταν η μαρέγκα γίνει σφιχτή, σταματάμε το μίξερ και ρίχνουμε σαν βροχή την άχνη. Ανακατεύουμε με μία πλαστική κουτάλα.
– Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 80-100οC στον αέρα. Στρώνουμε λαδόκολλα σε μια λαμαρίνα, νοητά χαράζουμε κύκλο 25 εκατοστών και με ένα κουτάλι παίρνουμε μεγάλες κουταλιές από τη μαρέγκα και τις τοποθετούμε πάνω στη λαδόκολλα. Με το κουτάλι δημιουργούμε μία λακκούβα στο κέντρο πιέζοντας προς τα κάτω – αυτό το πετυχαίνουμε ευκολότερα βουτώντας το κουτάλι σε κρύο νερό- για να καθίσει μετά η σαντιγί.
– Ψήνουμε στη μεσαία σχάρα για 1 1/2 με 2 ώρες περίπου μέχρι να στεγνώσει καλά η μαρέγκα. Όταν ξεκολλάει από την λαδόκολλα και απ’ έξω είναι τραγανή, τότε είναι έτοιμη. Την ψήνουμε σε χαμηλή θερμοκρασία για πολλή ώρα, γιατί αλλιώς κιτρινίζει και σκάει γύρω γύρω. Την αφήνουμε σε σχάρα να κρυώσει τελείως.
Για τη σαντιγί: Χτυπάμε την κρέμα γάλακτος για αρκετή ώρα στο μίξερ μέχρι να γίνει παχύρρευστη.
Για τη σάλτσα: Αφού πλύνομε τις φράουλες, τις κόβουμε στη μέση και τις βάζουμε σε τηγάνι. Προσθέτουμε το κονιάκ, τη βανίλια και τέλος πασπαλίζουμε με τη ζάχαρη. Βράζουμε σε μέτρια φωτιά για λίγα λεπτά μέχρι να γίνει σαν αραιή μαρμελάδα. Αφήνουμε να κρυώσει καλά.
Βάζουμε την μαρέγκα σε πιατέλα, τοποθετούμε τη σαντιγί στο κέντρο της, γαρνίρουμε όλη την επιφάνεια με τις φράουλες και τελευταία στιγμή γαρνίρουμε με τη σάλτσα.
Μικρά μυστικά:
– Το γλυκό αυτό πρέπει να καταναλωθεί την ίδια μέρα, αν όχι την ίδια στιγμή.
– Μπορούμε να χτυπήσουμε την κρυσταλλική ζάχαρη στο μπλέντερ σε πιο ψιλή μορφή, για να διαλυθεί πιο εύκολα στα ασπράδια.
– Για τέλεια μαρέγκα, τα σκεύη που θα χρησιμοποιήσουμε πρέπει να είναι πεντακάθαρα και στεγνά.
– Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε ότι φρούτα θέλουμε για γαρνιτούρα και για τη σάλτσα. Ταιριάζει πολύ και με βατόμουρα.
Επιμέλεια – Επεξεργασία: Β. Βίνος
