Φούρνος, κανόνες για σωστό ψήσιμο

 

Βασικοί κανόνες:

Δεν ανοίγουμε το φούρνο:

Όταν χρησιμοποιούμε το φούρνο και ανοίγουμε την πόρτα, βγαίνει ένα σύννεφο ατμού. Ο ατμός που διαφεύγει δεν είναι η υγρασία του φούρνου, αλλά υγρασία που δημιουργείται από το μαγείρεμα των τροφίμων. Όταν η υγρασία αυτή διαφεύγει κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος, το φαγητό μας δεν γίνεται ζουμερό.

Προθέρμανση του φούρνου:

Σωστό ψήσιμο χωρίς προθέρμανση δε γίνεται. Η τοποθέτηση των τροφίμων κάτω από το γκριλ πριν αυτό ζεσταθεί τείνει να έχει ένα πιο αρνητικό αποτέλεσμα, όπως και η τοποθέτηση ενός μείγματος κέικ σε έναν κρύο φούρνο. Περιμένουμε έως ότου η λυχνία της θερμοκρασίας του φούρνου μας δείξει ότι ο φούρνος είναι έτοιμος.

Βάζουμε το φαγητό ή το γλυκό στο σωστό ράφι:

Όταν ο φούρνος λειτουργεί σε πολύ υψηλές θερμοκρασίες γίνεται καυτό το σύνολο της κοιλότητας του φούρνου. Αλλάζοντας την λειτουργία του φούρνου θα έχει μικρότερη αποτελεσματικότητα, εκτός και εάν χρησιμοποιηθεί με το σωστό ράφι. Για παράδειγμα, εάν χρησιμοποιούμε την επάνω αντίσταση για να ροδίσουμε το φαγητό, τοποθετούμε το ταψί σε ένα από τα δύο πάνω ράφια. Αν χρησιμοποιούμε την κάτω αντίσταση, βάζουμε το ταψί σε ένα από τα δύο κάτω ράφια. Εάν χρησιμοποιούμε την πίσω κυκλική αντίσταση, τον ανεμιστήρα ή όλα μαζί, συστήνεται η χρήση των ραφιών 2 και 3. Αν ξαναψήσουμε κάτι και φοβόμαστε μη μας “αρπάξει” από πάνω, μετακινούμε το ταψί σε ένα χαμηλότερο ράφι έως ότου ρυθμιστεί η θερμοκρασία του φούρνου και έπειτα το μετακινούμε και πάλι στη θέση του ή αλλάζουμε τη λειτουργία του φούρνου. Με το συνδυασμό σωστής τοποθέτησης, λειτουργίας, θερμοκρασίας και διάρκειας θα πετύχουμε σίγουρα το σωστό ψήσιμο.

 

 

Χρυσά μυστικά για όλα τα ψητά..

Κρέας:

• Βγάζουμε από το ψυγείο τα κρέατα που ετοιμάζουμε να ψήσουμε τουλάχιστον 1,5 ώρα πριν.

• Tο κρέας που προορίζεται για ψητό καλό είναι να μην είναι πολύ χοντρό. Tα μέτρια προς λεπτά κομμάτια κρέατος ψήνονται καλύτερα και ομοιόμορφα από όλες τις πλευρές, αφού η θερμότητα εισχωρεί εύκολα και γρήγορα στο εσωτερικό τους. Aν τα κομμάτια είναι αρκετά χοντρά, τότε υπάρχει κίνδυνος να ξεροψηθεί η επιφάνειά τους και εσωτερικά να μείνουν ωμά. Όταν θέλουμε να ψήσουμε χοντρά κομμάτια, φροντίζουμε να τα χτυπήσουμε με ένα σφυρί κρέατος μέχρι να «λεπτύνουν» ή να τα γυρίζουμε πιο συχνά.

• Προσθέτουμε τα μπαχαρικά, πιπέρι, ρίγανη, πάπρικα κλπ. λίγο πριν ολοκληρωθεί το ψήσιμο, για να διατηρήσουν το άρωμά τους. Όταν προστίθενται από την αρχή, καίγονται, και όχι μόνο χάνουν το άρωμα και τη γεύση τους, αλλά πικρίζουν.

• Δεν προσθέτουμε λεμόνι κατά το ψήσιμο, γιατί το υγραίνει και μαλακώνει τη ροδοψημένη πέτσα του. Το προσθέτουμε στο τέλος για να διατηρηθεί και η βιταμίνη C, που καταστρέφεται συνήθως με την υψηλή θερμοκρασία.

• H επιφάνεια του κρέατος, αφού το βάλουμε στο φούρνο, πρέπει να απέχει 10 περίπου εκατοστά από το θερμαντικό στοιχείο.

• Αφήνουμε το κρέας να ψηθεί από τη μία πλευρά και όταν ροδίσει, το πασπαλίζουμε με αλάτι και πιπέρι και το γυρίζουμε μόνο μία φορά από την άλλη πλευρά.

• Aν το κρέας είναι τελείως άπαχο, για να μη στεγνώσει εντελώς και χάσει τη νοστιμιά του, το ροδίζουμε πρώτα στην κατσαρόλα με λίγο ελαιόλαδο, σε δυνατή φωτιά, για να σχηματιστεί αμέσως μία κρούστα η οποία, όταν θα μπει στο φούρνο, θα διατηρήσει τους χυμούς του και δεν θα το αφήσει να στεγνώσει.

• Δεν χρησιμοποιούμε πολύ μεγαλύτερα ταψιά, γιατί καίγεται το λίπος.

• Aν η συνταγή μας περιλαμβάνει και κρασί, φροντίζουμε πάντα να το προσθέσουμε αφού πρώτα ροδίσει το κρέας και όχι στην αρχή.

• Δε ραντίζουμε το ψητό με τα υγρά που υπάρχουν στο ταψί, γιατί θα μαλακώσει η επιφάνειά του και δεν θα είναι ξεροψημένο.

• Εάν ξεροψηθεί η επιφάνεια του κρέατος και θέλουμε να το διατηρήσουμε στο φούρνο ζεστό, αφού κλείσουμε το φούρνο, το σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο. Έχουμε όμως πάντα υπόψη μας ότι από τη στιγμή που θα κλείσουμε το φούρνο, η θερμότητα διατηρείται υψηλή για 10-15 λεπτά.

• Aν ψήσουμε το κρέας μας στη γάστρα ή σε άλλο σκεύος που κλείνει, θα γίνει νόστιμο και ζουμερό, αλλά δεν ξεχνάμε ότι πρέπει να αυξήσουμε τη θερμοκρασία κατά 20 με 30 βαθμούς.

• Aν θέλουμε το ψητό μας να μοιάζει περισσότερο με ψητό σχάρας και όχι φούρνου, το ψήνουμε στο γκριλ. Tο γκριλ, επίσης, ενδείκνυται σε περίπτωση που η επιφάνεια του ψητού μας δε ρόδισε αρκετά. Σε αυτή την περίπτωση, ολοκληρώνουμε το ψήσιμο τα 10 τελευταία λεπτά στο γκριλ.

 

Κοτόπουλο:

Αν θέλουμε να ψήσουμε ολόκληρο κοτόπουλο στο φούρνο:

Πριν το μαγείρεμα: Ζυγίζουμε το κοτόπουλο και υπολογίζουμε το συνολικό χρόνο ψησίματος. Για κάθε 450 γρ. υπολογίζουμε ότι χρειάζονται 18 λεπτά στους 200 βαθμούς.  Π.χ. αν είναι 900 γρ. χρειάζονται 18+18 λεπτά.
Αφήνουμε το κοτόπουλο στο φούρνο για άλλα 18 λεπτά.

Για να γίνει το κοτόπουλο ζουμερό: Για να είμαστε σίγουροι πως το ολόκληρο κοτόπουλο θα παραμείνει υγρό κατά το ψήσιμο, προσθέτουμε λίγο ελαιόλαδο ή λίγο βούτυρο επάνω στο δέρμα του πριν το βάλουμε στο φούρνο. Η λιπαρή ουσία, τα αρωματικά και τα μπαχαρικά που θα έχουμε βάλει μαζί με τα υγρά ψησίματος που θα συγκεντρωθούν στο ταψί θα κάνουν μια γευστικότατη σάλτσα.

• Ψήνουμε το κοτόπουλο περιχύνοντάς το συχνά με τα υγρά ψησίματος.

• Ξεκινάμε το ψήσιμο από τη μια πλευρά για 15-20 λεπτά και στη συνέχεια γυρίζουμε από την άλλη για το ίδιο χρονικό διάστημα.

• Γυρίζουμε το πουλερικό με το στήθος προς τα πάνω και ψήνουμε μέχρι να ολοκληρωθεί ο χρόνος ψησίματος.

• Όταν ψήνουμε κοτόπουλο στο φούρνο, τα τελευταία 20΄του ψησίματος το αλείφουμε με χυμό λεμονιού ή πορτοκαλιού μέσα στον οποίο έχουμε λιώσει ένα κουταλάκι ζάχαρη. H πέτσα του θα ροδίσει ομοιόμορφα και θα γίνει πιο τραγανή.

• Για τη διατήρηση υγρασίας του κοτόπουλου κατά το ψήσιμο στο φούρνο μπορούμε να τοποθετήσουμε μαλακό βούτυρο κάτω από το δέρμα ή να καλύψουμε το κοτόπουλο με βουτυρωμένη λαδόκολλα.

• Μπορούμε ακόμη να βάλουμε ένα καθαρισμένο μικρό κρεμμύδι ή μισό λεμόνι μέσα στη κοιλιά του κοτόπουλου πριν το ψήσουμε.

• Οι Γάλλοι συνηθίζουν να σκεπάζουν το στήθος του κοτόπουλου με φέτες μπέικον έτσι γίνεται ιδιαίτερα γευστικό και ζουμερό. Μπορούμε να το δοκιμάσουμε..

 

 

Πώς θα ψήσουμε στο χαρτί:

• Όταν τυλίγουμε κρέατα σε χαρτί, αλουμινόχαρτο ή λαδόκολλα, δε τα τυλίγουμε σφιχτά, για να μπορεί να κυκλοφορεί άνετα ο ζεστός αέρας. Aφήνουμε λίγο κενό χώρο στο επάνω μέρος.
• Καλό είναι να μη χρησιμοποιούμε πολλές λιπαρές ύλες όταν ψήνουμε αυτό τον τρόπο, διότι το κρέας ψήνεται με τα υγρά του.
• Tο κρέας γίνεται πιο νόστιμο αν, πριν το βάλουμε στο χαρτί, το αφήσουμε 2 ώρες σε μαρινάτα.
• Bάζουμε στο κρέας που θα κλείσουμε στο χαρτί μπαχαρικά και αρωματικά.
Tο χαρτί έχει το πλεονέκτημα να παγιδεύει τα αρώματά τους και όταν τα καταναλώνουμε, η γεύση τους να είναι ακόμα πιο έντονη.

Ποιο κρέας γίνεται καλύτερο στο χαρτί:
Μπούτι από κατσικάκι ή αρνάκι: Tο γνωστό «κλέφτικο». Καρφώνουμε στο μπούτι σκελίδες σκόρδου και το ψήνουμε μαζί με πιπεριές.
Χοιρινό κρέας: Ψαρονέφρι αλειμμένο με γιαούρτι.
Μοσχαράκι γάλακτος: Νουά ή κιλότο μαριναρισμένο σε τριμμένη ντομάτα και ελαιόλαδο.
Κοτόπουλο: Mαριναρισμένο σε λάδι με γλυκάνισο, κάρδαμο, μαραθόσπορο, μπούκοβο και κόλιαντρο.

*** Όχι σκέτο αλουμινόχαρτο
Το κρέας μπορούμε να το τυλίξουμε μέσα σε λαδόκολλα, δεν μπορούμε όμως να κάνουμε το ίδιο χρησιμοποιώντας σκέτο αλουμινόχαρτο. Στην περίπτωση που θέλουμε να ψήσουμε σε αλουμινόχαρτο, πρέπει πρώτα να τυλίξουμε το κρέας με λαδόκολλα και από πάνω να το τυλίξουμε ξανά με αλουμινόχαρτο.

 

Ψάρι:

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180oC, λαδώνουμε τη σχάρα του φούρνου και στρώνουμε πάνω της τα ψάρια, αφού πρώτα τα αλατίσουμε και τα αλείψουμε με ριγανάτο λαδολέμονο. Aπό κάτω βάζουμε ένα ταψί με νερό για να στάξουν μέσα τα υγρά και να μη λερωθεί ο φούρνος. Για ένα ψάρι μέτριο μεγέθους ψάρι υπολογίζουμε 7-10 λεπτά ψήσιμο από την κάθε πλευρά.

Ψάρι σε αλουμινόχαρτο: Όταν ψήνουμε το ψάρι στο φούρνο, καλό είναι να το τυλίγουμε με αλουμινόχαρτο, ώστε να ψηθεί με τους χυμούς του, προσθέτοντας λίγο νερό. Η υγρασία του νερού κάνει το ψάρι πιο νόστιμο.

Ψάρι στο λαδόχαρτο: Ζεσταίνουμε πρώτα τον φούρνο και μετά βάζουμε το ψάρι στο λαδόχαρτο μαζί με κομμάτια καρότο, σέλινο, φέτες φρέσκιας ντομάτας, θυμάρι και ρίγανη και το ψήνουμε.

 

Πίτσα:

Προθερμαίνουμε  το φούρνο στην υψηλότερη θερμοκρασία με το ταψί που θα ψήσουμε την πίτσα ήδη μέσα.

Χρησιμοποιούμε την λαμαρίνα του φούρνου ανεξαρτήτως του μεγέθους της πίτσας. Όσο μεγαλύτερο είναι το ταψί τόσο ευκολότερα θα απλώσουμε επάνω την πίτσα.

Σιγουρευόμαστε ότι η ζύμη μας είναι σωστά ανοιγμένη και δεν κολλάει στον πάγκο. Αν φαίνεται να κολλάει απλώνουμε λίγο αλεύρι στον πάγκο και το ¨σκουπίζουμε” με τη ζύμη. Μόλις ζεσταθεί καλά ο φούρνος, βγάζουμε με μεγάλη προσοχή το καυτό ταψί, το ακουμπάμε επάνω στην κουζίνα και μεταφέρουμε την ζύμη. Στην συνέχεια απλώνουμε τη σάλτσα και τα υλικά της επιλογής μας.

Τοποθετούμε το ταψί στο χαμηλότερο ράφι του φούρνου και αφήνουμε να ψηθεί μέχρι το τυρί να πάρει ένα καφέ κόκκινο χρώμα, περίπου 10′. Ανεβάζουμε το ταψί στο μεσαίο ράφι και αφήνουμε να ψηθεί άλλα 4-5 λεπτά για να ροδίσει και η επάνω επιφάνεια.

Γλυκά:

Είναι απαραίτητο να βάλουμε το γλύκισμα που πρόκειται να ψήσουμε στη σωστή φόρμα ή ταψί, γεμίζοντάς το ως τα 2/3 του ύψους του. Ο χρόνος ψησίματος ποικίλει ανάλογα με τις διαστάσεις του ταψιού ή της φόρμας. Η ίδια ποσότητα ζύμης, συγκεντρωμένη σε μια βαθιά, ψηλή φόρμα, χρειάζεται περισσότερο χρόνο ψήσιμο, από εκείνον που απαιτείται, για να ψηθεί απλωμένη σ’ ένα πλατύ ρηχό ταψί.

• Τα κέικ, τα παντεσπάνια ή άλλα ανάλογα γλυκίσματα, τοποθετούνται συνήθως μέσα στο φούρνο χαμηλά, στο κάτω ράφι έτσι, ώστε η επιφάνειά τους να φθάνει στη μέση του φούρνου.
• Τα κουλουράκια, οι κουραμπιέδες ή άλλα ανάλογα γλυκίσματα, τοποθετούνται στο μεσαίο ράφι του φούρνου και τα μπισκότα στο πιο ψηλό.

 

Επιμέλεια-επεξεργασία: Α. Βίνος 
fb: Amalia Vinos