H στέβια είναι ένας μικροσκοπικός θάμνος, γνωστός με την ονομασία «Stevia Rebaudiana Bertoni». Ανήκει στην οικογένεια Asteraceae και συγγενεύει με το χαμομήλι, τη μαργαρίτα, το χρυσάνθεμο. Η χρήση της ως γλυκαντικού ξεκίνησε από τους ιθαγενείς της Λατινικής Αμερικής, κυρίως της Παραγουάης, οι οποίοι χρησιμοποιούσαν κονιορτοποιημένα φύλλα στέβιας στα ροφήματα τους. Σήμερα καλλιεργείται σε πολλές χώρες του κόσμου, με την Κίνα να κατέχει μία από τις πρώτες θέσεις, ενώ πειραματικές καλλιέργειες του φυτού έχουν ξεκινήσει και στη χώρα μας, σε αγροκτήματα της Θεσσαλίας και της Μακεδονίας.
Τα φύλλα της στέβιας περιέχουν διάφορες φυσικές γλυκαντικές ουσίες, όπως η στεβιοσίδη και η ρεμπαουδιοσίδη, που την καθιστούν 60-80 φορές γλυκύτερη από την κοινή ζάχαρη, ενώ το τελικό προϊόν της, που εξάγεται με τη μέθοδο της εκχύλισης, είναι έως και 300 φορές γλυκύτερο. Αυτό σημαίνει ότι 1 κουταλάκι του τσαγιού τυποποιημένο εκχύλισμα στέβιας έχει την ίδια γλυκαντική ικανότητα με περίπου 1 φλιτζάνι ζάχαρη! Ενώ όμως η ζάχαρη περιέχει υδατάνθρακες και αποδίδει 4 θερμίδες ανά γραμμάριο, η στέβια δεν περιέχει κανενός είδους θερμιδογόνο συστατικό, επομένως δεν αποδίδει καθόλου θερμίδες, σε οποιαδήποτε ποσότητα κατανάλωσης.
Ποια είναι η χρήση της;
Τα εκχυλίσματά της χρησιμοποιούνται ως υποκατάστατο της κοινής, κρυσταλλικής ζάχαρης και αντί άλλων φυσικών ή συνθετικών γλυκαντικών υλών σε ροφήματα, αναψυκτικά διαίτης, γλυκίσματα, διαιτητικά τρόφιμα, τρόφιμα για διαβητικούς και ειδικά προϊόντα διατροφής.
Είναι αρκετά ανθεκτική στις μεταβολές της θερμοκρασίας. Μάλιστα, δεν αλλοιώνεται και δεν χάνει τη γλυκιά της γεύση ακόμα κι όταν μαγειρεύεται σε υψηλές θερμοκρασίες – 100-120° C, γι’ αυτό και μπορεί να χρησιμοποιηθεί στη μαγειρική και τη ζαχαροπλαστική, αφού τη διαλύσουμε πρώτα σε λίγο νερό, ώστε να ελέγξουμε την ένταση της γεύσης της.
Μπορούμε, επίσης, να την καλλιεργήσουμε σε μικρές γλάστρες και να χρησιμοποιήσουμε τα φύλλα της φρέσκα ή αποξηραμένα σε σαλάτες ή αλεσμένα σε ροφήματα και γλυκίσματα.
Οι ευεργετικές επιδράσεις στην υγεία μας
Πέρα όμως από τις γλυκαντικές ουσίες για τις οποίες έγινε γνωστή, τα φύλλα της στέβιας περιέχουν και άλλες χρήσιμες ουσίες, όπως για παράδειγμα μεταλλικά στοιχεία και ιχνοστοιχεία – χρώμιο, μαγνήσιο, μαγγάνιο, κάλιο, σελήνιο, ψευδάργυρο, βιταμίνες του συμπλέγματος Β -κυρίως νιασίνη και φυτοθρεπτικά – χλωροφύλλη, φυτικές στερόλες. Μάλιστα, φαίνεται ότι σε αντίθεση με τη ζάχαρη δεν ευνοεί τη δημιουργία τερηδόνας και την ανάπτυξη του μύκητα Candida albicans. Ίσως ο συνδυασμός και η αλληλεπίδραση των παραπάνω συστατικών να της προσδίδουν και άλλες ωφέλιμες ιδιότητες, που όμως δεν έχουν ακόμα αποδειχτεί.
Είναι κατάλληλη για τους διαβητικούς;
Η στέβια μπορεί να χρησιμοποιηθεί κάλλιστα από τους διαβητικούς αντί της ζάχαρης ή άλλων γλυκαντικών υλών, γιατί μεταβολίζεται στον οργανισμό, χωρίς να επηρεάζει ιδιαίτερα το σάκχαρο του αίματος και χωρίς να απαιτεί την παραγωγή ινσουλίνης. Εντούτοις, επειδή είναι άγνωστο το εάν βελτιώνει μακροπρόθεσμα το γλυκαιμικό έλεγχο, τα διαβητικά άτομα θα πρέπει να συμβουλεύονται οπωσδήποτε το γιατρό τους πριν αποφασίσουν να την εντάξουν συστηματικά στο καθημερινό τους διαιτολόγιο.
Είναι ασφαλής;
Οι Ιάπωνες ήταν οι πρώτοι που ασχολήθηκαν με το πόσο ασφαλής είναι η χρήση του συγκεκριμένου φυτού και των γλυκών συστατικών των φύλλων του στις αρχές της δεκαετίας του ’70. Η Ευρώπη ακολούθησε πολλά χρόνια αργότερα και τελικά τα γλυκαντικά που προέρχονται από το φυτό στέβια εγκρίθηκαν για χρήση σε τρόφιμα και ροφήματα τον Νοέμβριο του 2011. Εξαίρεση αποτελεί η Γαλλία, όπου η χρήση της γλυκαντικής ύλης από στέβια εγκρίθηκε το 2009.
Ωστόσο, δεν είναι μόνο οι μελέτες και οι αρμόδιοι φορείς, όπως η Ευρωπαϊκή Αρχή για την Ασφάλεια των Τροφίμων – EFSA- και ο Αμερικανικός Οργανισμός Τροφίμων και Φαρμάκων – FDA, που κρίνουν ασφαλή την κατανάλωσή της. Ας μην ξεχνάμε και τη μακρόχρονη χρήση της από πολλές χώρες, όπως η Ιαπωνία και η Παραγουάη.
Να τη δοκιμάσουμε;
Αν καταναλώνουμε μεγάλες ποσότητες ζάχαρης, τότε η στέβια αποτελεί μια καλή εναλλακτική λύση, εφόσον κάνουμε μετρημένη κατανάλωσή της κι όχι κατάχρηση. Επειδή όμως το μεγαλύτερο μέρος της προσλαμβανόμενης ζάχαρης προέρχεται από τις «κρυφές πηγές» της, κυρίως τα βιομηχανοποιημένα και επεξεργασμένα τρόφιμα, είναι αναγκαίο να συνεχίσουμε να είμαστε προσεκτικοί στις διατροφικές επιλογές μας. Το ίδιο ισχύει κι όταν αγοράζουμε τυποποιημένα προϊόντα που περιέχουν ως γλυκαντική ύλη τη στέβια, π.χ. επιδόρπια, μαρμελάδες, γκοφρέτες: πρέπει να μελετάμε προσεκτικά την ετικέτα και να βεβαιωνόμαστε ότι όντως έχουν λιγότερες θερμίδες συγκριτικά με το κανονικό προϊόν και ότι δεν περιέχουν επιπλέον λιπαρά ή επιπρόσθετα σάκχαρα.
Που την βρίσκουμε
Πέρα από το φυτό, μπορούμε να βρούμε τη στέβια ως γλυκαντική ύλη συσκευασμένη σε μορφή σκόνης, σε σταγόνες ή σε δισκία. Μπορούμε ακόμα να βρούμε συσκευασμένα φύλλα στέβιας, και όλα αυτά στα περισσότερα καταστήματα βιολογικών προϊόντων και σε ορισμένα μεγάλα σουπερμάρκετ.
Tip: Προσοχή στις οδηγίες
Φροντίζουμε να διαβάζουμε τις οδηγίες που αναγράφονται στη συσκευασία του προϊόντος που αγοράσαμε. Ανάλογα με την προέλευση, τη μορφή και την ποιότητα των γλυκαντικών συστατικών της στέβιας, κάθε εμπορικό προϊόν είναι δυνατό να έχει διαφορετικό συνιστώμενο τρόπο κατανάλωσης.
Δεν είναι όλες οι συσκευασίες στέβια “εντελώς φυσικά” εκχυλίσματα του φυτού
Μπορεί η στέβια να είναι φυτό, αλλά ορισμένες φορές η επεξεργασία στην οποία υποβάλλεται προκειμένου να διατηρηθεί για μεγάλο χρονικό διάστημα στο ράφι του καταστήματος και τους σπιτιού μας, κάνει το τελικό προϊόν να περιέχει πολλές επιπλέον ουσίες -πρόσθετα. Μερικά προϊόντα περιέχουν ερυθριτόλη, μια αλκοόλη ζάχαρης, και ενισχυτικά γεύσης. Επίσης, σε πολλά προϊόντα στέβια περιέχεται δεξτρόζη, μια γλυκόζη από άμυλο, η οποία συχνά εξάγεται από το καλαμπόκι, το σιτάρι ή το ρύζι.
Με πόση στέβια αντικαθιστώ τη ζάχαρη στα γλυκά;
Η στέβια δεν είναι το ίδιο γλυκιά με τη ζάχαρη. Η αναλογία είναι περίπου 1 γραμμ. στέβια προς 8-12 γρ. ζάχαρης. Χρησιμοποιούμε, δηλαδή, 8 έως 12 φορές λιγότερη ποσότητα, ανάλογα με τη συνταγή.
Προσοχή στην ποσότητα: αν χρησιμοποιηθεί μεγάλη ποσότητα στέβια, υπάρχει περίπτωση το αποτέλεσμα να πικρίζει.
Επιμέλεια – Επεξεργασία: Β. Βίνος
