Είναι εύκολο να φτιάξουμε τις δικές μας ελιές. Πολύ πιο εύκολο από ότι φανταζόμαστε. Αξίζει να το δοκιμάσουμε!
Τσακιστές ελιές
– Στουμπίζουμε τις ελιές σε ένα μεγάλο γουδί ή με 2 κομμάτια μάρμαρο ή λείες πέτρες. Μπορούμε να τις βάλουμε μέσα σε μια πάνινη ή πλαστική σακούλα για να μην λερώσουμε με λάδι. Αφού τις στουμπίσουμε τις βάζουμε σε λεκάνες ή δοχεία με νερό για περίπου 10 ημέρες για να ξεπικρίσουν. Αλλάζουμε το νερό κάθε μια ή δυο μέρες για να επιταχύνουμε την διαδικασία του ξεπικρίσματος.
– Περίπου την όγδοη μέρα τις δοκιμάζουμε να δούμε αν ξεπίκρισαν και μαλάκωσαν αρκετά, αν όχι τις αφήνουμε 2-3 ημέρες ακόμα.
– Αφού τις δοκιμάσουμε και μας αρέσει η γεύση τους, τις στραγγίζουμε από το νερό και τις τοποθετούμε στο τελικό δοχείο φύλαξης και συντήρησης τους.
– Στο δοχείο προσθέτουμε και άλμη για την συντήρηση τους.
Η άλμη συνήθως γίνετε με νερό και 10% αλάτι, δηλαδή στο 1 κιλό νερό βάζουμε 100 γραμμάρια αλάτι. Πρέπει να αφήσουμε χώρο στο δοχείο για να προσθέσουμε ένα δάχτυλο λάδι πάνω από τις ελιές, το οποίο επιπλέει στην επιφάνειά, για να μην έχουν οι ελιές μας επαφή με τον αέρα, ο οποίος αλλοιώνει το προϊόν μας.
– Μπορούμε να προσθέσουμε κομμάτια από λεμόνι, σκόρδο, κλαδάκια από ρίγανη, θυμάρι, δενδρολίβανο, φρέσκους σπόρους μάραθου, κόκκους από πιπέρι αναλόγως τι αρώματα και γεύσεις μας αρέσουν.
Μαύρες ελιές Καλαμών
– Τις μαύρες ελιές καλαμών τις χαράζουμε με ένα μαχαίρι 2-3 φορές. Αν δεν μας βολεύει το χαράκωμα μπορούμε να τις τρυπήσουμε 2-3 φορές με ένα πιρούνι.
– Αφού τις χαράξουμε τις βάζουμε σε λεκάνες ή δοχεία με νερό για περίπου 10 ημέρες για να ξεπικρίσουν. Αλλάζουμε το νερό κάθε μια ή δυο μέρες για να επιταχύνουμε την διαδικασία του ξεπικρίσματος.
-Περίπου την όγδοη μέρα τις δοκιμάζουμε να δούμε αν ξεπίκρισαν και μαλάκωσαν αρκετά, αν όχι τις αφήνουμε 2-3 ημέρες ακόμα. Ο χώρος που τις αφήνουμε πρέπει να είναι σκιερός και δροσερός.
– Αφού τις δοκιμάσουμε και μας αρέσει η γεύση τους, τις στραγγίζουμε από το νερό και τις τοποθετούμε στο τελικό δοχείο φύλαξης και συντήρησης τους.
– Στο δοχείο προσθέτουμε και άλμη για την συντήρησή τους.
Η άλμη συνήθως γίνετε με νερό και 7% αλάτι, δηλαδή στο 1 κιλό νερό βάζουμε 70 γραμμάρια αλάτι. Αν πρόκειτε για μεγάλες ποσότητες που θα τις διατηρήσουμε πάνω από ένα χρόνο εκτός ψυγείου ή σε συνθήκες με όχι τόσο σταθερή θερμοκρασία, πρέπει να χρησιμοποιήσουμε δυνατή άλμη, με περισσότερο αλάτι σε αναλογία από 10% έως 14%. Προσοχή, πρέπει να αφήσουμε χώρο στο δοχείο για να προσθέσουμε ένα δάχτυλο λάδι πάνω από τις ελιές, το οποίο επιπλέει στην επιφάνειά, για να μην έρθουν οι ελιές μας σε επαφή με τον αέρα.
– Τις χαρακωτές συνήθως τις κάνουμε ξιδάτες, προσθέτοντας ξίδι στην ποσότητα που εμείς επιθυμούμε. Μια συνηθισμένη αναλογία είναι 2 μέρη ξίδι και 3 μέρη άλμης. Μπορούμε να τις δοκιμάσουμε μετά από 2-3 μέρες και να προσθέσουμε και άλλο ξίδι αν θέλουμε.
Μικρά μυστικά:
– Το μυστικό για να μην χαλάνε οι ελιές και να συντηρούνται καλύτερα είναι να μην τις χαράζουμε ως το κόκαλο και να μην τις τσακίζουμε πάρα πολύ.
– Αν έχουμε πολλές ελιές και δεν έχουμε χρόνο να τις τσακίσουμε ή να τις χαράξουμε, μπορούμε να ακολουθήσουμε την ίδια διαδικασία χωρίς κανένα πρόβλημα. Απλώς ίσως θέλουν, λίγες ημέρες παραπάνω στο νερό για να ξεπικρίσουν. Έτσι διατηρούνται και καλύτερα.
– Χωρίς τσάκισμα ή χάραγμα γλιτώνουμε χρόνο, έχουμε καλύτερο γευστικό αποτέλεσμα σε βάθος χρόνου και μεγαλύτερη διάρκεια συντήρησης. Με αυτό το τρόπο διατηρούνται έως και δύο χρόνια.
– Τα δοχεία με τις ελιές όπως και όλα τα τρόφιμα, τα αποθηκεύουμε σε σκοτεινό και δροσερό μέρος μέχρι την κατανάλωσή τους.
Ελιές σε μπουκάλι
Είναι ένας πολύ εύκολος τρόπος για να κάνουμε ελιές, αν δεν θέλουμε να μπούμε στον κόπο να τις χαράξουμε ή να τις τσακίσουμε.
Η διαδικασία είναι απλή, φτιάχνουμε την άλμη Φτιάχνετε την άλμη, γεμίζουμε μπουκάλια με ελιές και τα απογεμίζουμε με την άλμη. Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία της παρασκευής της άλμης, μέχρι να γεμίσουν τα μπουκάλια που θέλουμε.
Υλικά για την άλμη:
– 1 λίτρο νερό
– 100 γραμμάρια αλάτι χοντρό ή ψιλό
– 1 κουτ. γλυκού καλά γεμάτη ξινό ή 1 κουτ. σούπας κοφτή
Εκτέλεση:
– Ανακατεύουμε καλά να διαλυθούν το αλάτι και το ξινό – κιτρικό οξύ- στο νερό.
– Γεμίζουμε το μπουκάλι με τις ελιές χωρίς να τις χαράξουμε και προσθέτουμε την άλμη.
– Κλείνουμε το μπουκάλι και αποθηκεύουμε σε σκοτεινό και δροσερό μέρος. Κάνουμε υπομονή και δεν ανοίγουμε το μπουκάλι παρά μετά από λίγους μήνες. Όσο νωρίτερα τις ανοίξουμε τόσο πιο πικρές θα είναι.
– Όταν κόψουμε το μπουκάλι μετά από τους μήνες αναμονής κρατάμε λίγη από την άλμη του μπουκαλιού, γεμίζουμε ένα δοχείο με καπάκι, προσθέτουμε και λίγο ξύδι και βάζουμε εκεί τις ελιές προς κατανάλωση στο ψυγείο. Έτσι διατηρούνται πολύ καιρό.
Μικρά μυστικά:
– Είναι καλύτερο να τις βάλουμε, μόλις τις βγάλουμε από το μπουκάλι για λίγο στο ψυγείο πριν τις σερβίρουμε.
– Μπορούμε να βάλουμε και κλαδάκια σκίνου, ένα κλαδάκι δεντρολίβανο ή φύλλα δάφνης σε κάθε μπουκάλι. Μπορούμε να τα προσθέσουμε και αφού ανοίξουμε το μπουκάλι και βάλουμε για μερικές μέρες τις ελιές στο ψυγείο, γιατί έτσι έχουν πιο καθαρό άρωμα και γεύση.
Επιμέλεια – Επεξεργασία: Β. Βίνος
fb: Veatriki Vinos
