Όλες οι ποικιλίες πιπεριών, μαύρο, πράσινο, κόκκινο, λευκό, προέρχονται από το ίδιο φυτό. Η διαφορά στο χρώμα οφείλεται στους διαφορετικούς χρόνους συγκομιδής και στην κατεργασία στην οποία υποβάλλονται οι κόκκοι.
Το μαύρο πιπέρι προέρχεται από τον καρπό του Piper nigrum, piper στα λατινικά σημαίνει φυτό, και nigrum σημαίνει μαύρο, που καλλιεργείται αποκλειστικά για την παραγωγή του μπαχαρικού. Το λευκό πιπέρι προέρχεται επίσης από το ίδιο φυτό που παράγεται και το μαύρο. Το πράσινο πιπέρι είναι ο ανώριμος συλλεγμένος πράσινος καρπός του ίδιου φυτού, ενώ το ροζ πιπέρι προέρχεται από το δένδρο Schinus tereb, είναι αρωματικό με γλυκιά, πιπεράτη γεύση και χαρακτηριστικό, εξωτικό ροζ χρώμα που το κάνει απαραίτητο στην gourmet κουζίνα.
Ιστορία:
Το μαύρο πιπέρι είναι τόσο κοινό καρύκευμα σήμερα, που δύσκολα μπορούμε να πιστέψουμε ότι κάποτε, ήταν τόσο πολύτιμο, που χρησιμοποιούνταν ως νόμισμα. Όπως και τα περισσότερα μπαχαρικά, προέρχεται από τα βάθη της Ανατολής και συγκεκριμένα την Ινδία. Χρονολογείται από τους ειδικούς πριν από 4.000 χρόνια, ωστόσο άρχισε να καλλιεργείται τακτικά από το 1000 π.Χ. Αν και διαδόθηκε ευρέως ως καρύκευμα στα φαγητά, έγινε διάσημο αρχικά για τις φαρμακευτικές του ιδιότητες και χρησιμοποιούνταν ως διεγερτικό του πεπτικού συστήματος, φυσικό αποχρεμπτικό και έμπαινε σε αλοιφές για την ανακούφιση του δέρματος από εξανθήματα.
Το πιπέρι το έφεραν μαζικά στην Ευρώπη οι Άραβες με τα καραβάνια τους, πουλώντας το μάλιστα σε τιμή ακριβώς την ίδια με το χρυσάφι. Μαζί με το αλάτι που αποτελούσε κρατικό μονοπώλιο, το πιπέρι ήταν υπεύθυνο για πολλούς πολέμους στο παρελθόν!!!
Εκτός από τους εμπόρους της εποχής εκείνης που κουβαλούσαν τσουβάλια πιπέρι από την Ασία, εμπόριο πιπεριού έκαναν και τα μοναστήρια. Για να το πουλούν πιο ακριβά οι καλόγεροι το κοπάνιζαν. Η σκόνη πιπεριού όμως έκανε το κοπάνισμα “βασανιστήριο του διαβόλου” για τη μύτη και τα μάτια τους… Έτσι, αποφασίστηκε να γίνεται μόνο από τιμωρημένους καλόγερους. Όταν, λοιπόν, κάποιος καλόγερος έπεφτε σε παράπτωμα οι υπόλοιποι του τραγουδούσαν πειρακτικά: “Τώρα θα μάθεις πως το τρί… πώς το τρι… πώς το τρίβουν το πιπέρι…”
Πέρα την ιστορία της φράσης αυτής,υπάρχει και η ιστορία που κρύβεται πίσω από τον παραδοσιακό χορό.Είναι λοιπόν,ένας κυκλικός μιμικός χορός που χορεύονταν σε οικογενειακά γλέντια και σε γάμους.Ξεκινούσε ο χορός με συρτό στα τρία,και στη συνέχεια οι χορευτές εκτελούσαν μιμικές κινήσεις,προκειμένου να περιγράψουν τις κινήσεις των τιμωρημένων καλόγερων όταν έτριβαν το πιπέρι.Όποιος δεν τηρούσε τους στίχους του τραγουδιού,εξαναγκαζόταν να τους τηρήσει από έναν άλλον χορευτή που κρατούσε μία γκλίτσα,απειλώντας τον.Στο δεύτερο μέρος του χορού,οι χορευτές εκτελούσαν τις κινήσεις του καλαματιανού
Μαύρο πιπέρι
Προέρχεται από τους καρπούς των φυτών της οικογένειας Piperaceae και η καυτερή του γεύση οφείλεται στο αλκαλοειδές πιπερίνη. Ο ανώριμος καρπός συλλέγεται και αποξηραίνεται στον ήλιο και γίνεται μαύρος και σκληρός.
Ιδιότητες:
– Το μαύρο πιπέρι έχει θερμαντική δράση στον οργανισμό και είναι καλύτερο να χρησιμοποιείται φρεσκοτριμμένο.
– Ερεθίζει συγκεκριμένους γευστικούς κάλυκες της γλώσσας, που με τη σειρά τους στέλνουν το μήνυμα στο στομάχι και αυτό εκκρίνει υδροχλωρικό οξύ, προετοιμάζοντάς το να δεχτεί την τροφή που καταπίνουμε. Παράλληλα, αυξάνονται και τα γαστρικά και παγκρεατικά ένζυμα, και κυρίως η χυμοθρυψίνη, ένζυμο απαραίτητο για την πέψη των πρωτεϊνών καθώς και η λιπάση και τα χολικά οξέα, απαραίτητα για την πέψη τους λίπους.
– Το μαύρο πιπέρι έχει πολύ σημαντικές αντιοξειδωτικές ιδιότητες, που οφείλονται στην πιπερίνη, αλλά και σε ένα φυτοχημικό⇓ που περιέχει, την κουρκουμίνη.
⇒ (Τα φυτοχημικά είναι συστατικά τα οποία παράγουν τα φυτά για να προστατεύσουν τον εαυτό τους από ιούς, βακτήρια ή μύκητες.)
– Η κουρκουμίνη έχει επίσης και αντιβακτηριακές ιδιότητες, γεγονός που καθιστά το μαύρο πιπέρι ιδιαίτερα σημαντικό για τη διατήρηση της καλής υγείας του γαστρεντερικού συστήματος.
– Όπως και τα περισσότερα μπαχαρικά, σχετίζεται με μείωση του κινδύνου εμφάνισης του καρκίνου του παχέος εντέρου και του προστάτη.
– Αποτελεί εξαιρετική πηγή Σιδήρου, καθώς ένα κουταλάκι του γλυκού μας δίνει περίπου το 5% της ποσότητας που χρειαζόμαστε ημερησίως και Μαγγανίου, καθώς ένα κουταλάκι του γλυκού μας δίνει περίπου το 8% της απαραίτητης ημερήσιας ποσότητας.
– Το μαύρο πιπέρι μπορεί επίσης να βοηθήσει στην πρόληψη του σχηματισμού εντερικών αερίων και να μειώσει τις στομαχικές διαταραχές.
– Για τους ανθρώπους που πάσχουν από ήπια ανορεξία μπορεί να τους βοηθήσει να ανακτήσουν την όρεξή τους επειδή διεγείρει τους γευστικούς κάλυκες.
– Για το κρύωμα στο στήθος προσθέτουμε μαύρο πιπέρι στη διατροφή μας. Συμβάλει στην καταπολέμηση της συμφόρησης, ειδικά αν το προσθέσουμε σε ένα δυνατό, αχνιστό φλιτζάνι τσάι μέντας.
– Επιδρά θετικά στο ταλαιπωρημένο από κρυολογήματα αναπνευστικό σύστημα.
– Συμβάλλει στη διατήρηση της υγείας των δοντιών.
Πράσινο πιπέρι:
Το πράσινο πιπέρι έχει πιο ήπια γεύση από το μαύρο και είναι περισσότερο αρωματικό. Γι αυτό μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε ελαφριά πιάτα. Προστίθεται ακόμη και κατά τη παρασκευή τουρσιών λαχανικών καθώς και στην παρασκευή αλλαντικών. Επίσης το πράσινο πιπέρι μπορεί να χρησιμοποιηθεί αποξηραμένο, σε άλμη ή σε άλμη με ξύδι. Ταιριάζει πολύ ωραία σε συνταγές με πουλερικά, ψάρια και εξωτικές σάλτσες.
Ιδιότητες:
Όπως και το μαύρο, λόγω της ιδιαίτερης πικάντικης γεύσης του, θερμαίνει το σώμα και βοηθά στην πέψη. Περιέχει την πιπερίνη, συστατικό που εμπεριέχεται σε χάπια κατά των στομαχικών δυσλειτουργιών.
Λευκό πιπέρι:
Το λευκό πιπέρι είναι ένα μπαχαρικό το οποίο προέρχεται από το εσωτερικό των κόκκων πιπεριού, αφού αφαιρεθεί ο εξωτερικός φλοιός τους και χρειάζεται περισσότερη επεξεργασία από αυτήν που χρειάζεται το μαύρο πιπέρι, ενώ και το άρωμα του είναι διαφορετικό.
Χρησιμοποιείται σε ανοιχτόχρωμες σάλτσες καθώς επίσης και για να δώσει άρωμα στις πατάτες και στο ψάρι. Γενικά χρησιμοποιείται σε όσα πιάτα δεν πρέπει να κυριαρχεί η γεύση του, αλλά να έχουμε απλά ένα ελαφρύ κάψιμο. Τέλος, χρησιμοποιείται ως πρώτη ύλη αλλαντοποιίας.
Ροζ πιπέρι:
Το ροζ πιπέρι είναι ο καρπός ενός θάμνου που συγγενεύει με την οικογένεια των πιπεριών, είναι αρωματικό και θέλει πολλή προσοχή στη συντήρησή του, επειδή είναι εξαιρετικά ευαίσθητο. Η χρήση ως μπαχαρικό έχει διαδοθεί τα τελευταία χρόνια, είναι αρωματικό με γλυκιά, πιπεράτη γεύση και χαρακτηριστικό, μάλλον εξωτικό, ροζ χρώμα που το κάνει απαραίτητο στην gourmet κουζίνα.
Χρησιμοποιείται σε πολλές συνταγές σε συνδυασμό με τους άλλους σπόρους πιπεριού ώστε να δώσουν ένα πολύχρωμο μείγμα. Η ουσιαστική του χρήση στη μαγειρική είναι να διεγείρει την όρεξη αρωματίζοντας το φαγητό. Συνδυάζεται τέλεια με τα θαλασσινά, αλλά και για να διακοσμήσουμε ένα πιάτο, δίνοντας του εξαιρετικό άρωμα. Χρησιμοποιείται επίσης και στην ζαχαροπλαστική και στο τσάι. Ταιριάζει ακόμα σε ντρέσινγκ για σαλάτες και λευκές σος.
Ετυμολογία πιπέρι: μεσαιωνική ελληνική πιπέρι(ον), υποκοριστικό του πίπερι. Στην αρχαία ελληνική πέπερι.
Χρυσά μυστικά χρήσης:
* Δεν ρίχνουμε ποτέ το πιπέρι σε καυτό λάδι ή βούτυρο, γιατί κρυσταλλώνει, πικρίζει και χάνει τις ιδιότητές του.
* Σε φαγητά που σιγοβράζουν για ώρα, όπως το κρέας στον φούρνο ή στην κατσαρόλα, είναι καλύτερα να βάζουμε από την αρχή το πιπέρι σε κόκκους για να απευθερώσει όλα τα αρώματά του. Και φυσικά, να τελειώσουμε με φρεσκοαλεσμένο πιπέρι στο πιάτο, για ένα πιο φρέσκο, λαχταριστό, πιπεράτο άρωμα.
* Το μαύρο πιπέρι ταιριάζει καλύτερα στα κόκκινα κρέατα, το λευκό, όπως και το λεμονοπίπερο στο κοτόπουλο και το ψάρι.
* Το αλεσμένο πιπέρι θα διατηρήσει για περισσότερο καιρό το άρωμά του αν το φυλάξουμε στο ψυγείο ή στην κατάψυξη σε γυάλινο βαζάκι.
* Το πιπέρι σε κόκκους είναι από τα ελάχιστα μπαχαρικά που διατηρούν άθικτο το άρωμά τους ακόμη και μετά από χρόνια.
* Το φρεσκοτριμμένο πιπέρι ταιριάζει τέλεια με τις φρέσκες φράουλες, καθώς αναδεικνύει το άρωμά τους. Το ίδιο ταιριάζει και στη μαρμελάδα ή τη σάλτσα φράουλα.
* Το πιπέρι ταιριάζει πολύ με τη σοκολάτα, ιδιαίτερα το ροζ και το πράσινο σε κόκκους. Μπορούμε να κάνουμε σοκολατάκια με ολόκληρους κόκκους ή να το βράσουμε το χειμώνα μαζί με το κακάο. Οι Ινδοί το βράζουν μαζί με φρέσκο τζίντζερ και μαύρο τσάι, επειδή πιστεύουν ότι προστατεύει από τις ιώσεις.
* Ανακατεμένο στο μέλι, μαζί με κανέλα, γαρύφαλλο, μοσχοκάρυδο ή όποιο άλλο μπαχαρικό ταιριάζει με τα γούστα μας, απλώνει πάνω στο ψωμί ένα ευωδιαστό στρώμα προστασίας από τις ιώσεις.
Επιμέλεια – επεξεργασία: Α. Βίνος
