Το κεφίρ, όπως και όλα τα προϊόντα ζύμωσης του γάλακτος, όπως το γιαούρτι, το ξυνόγαλα και το αριάνι, είναι ένα φυσικό γαλακτοκομικό προϊόν το οποίο οι γηγενείς λαοί των χωρών του Καυκάσου και της Μέσης Ανατολής καταναλώνουν και απολαμβάνουν τα οφέλη του πολλούς αιώνες τώρα. Είναι άλλωστε συχνό φαινόμενο να ξεπερνούν τα 100 έτη ηλικίας οι κάτοικοι των περιοχών αυτών.
Tι είναι το κεφίρ
Tο κεφίρ παράγεται από οποιονδήποτε τύπο γάλακτος – αγελαδινό, πρόβειο, κατσικίσιο – με τη χρήση κόκκων κεφίρ, μια αποικία φιλικών βακτηρίων – προβιοτικών. Παρά το γεγονός ότι το γάλα είναι από μόνο του μια καλή τροφή, η ζύμωση που υφίσταται από τους σπόρους του κεφίρ το ‘αναβαθμίζει’. Οι “σπόροι” του κεφίρ είναι μια μάζα βακτηριδίων, ζύμης και πολυσακχαρίτη και η μικροβιολογία τους είναι πολύ σύνθετη. Ο πολυσακχαρίτης που περιέχει η μάζα των σπόρων του κεφίρ έχει αποδειχθεί ότι είναι μοναδικός και του έχει δοθεί το όνομα kefiran.
Θρεπτικά συστατικά
– Είναι πλούσιο σε ασβέστιο, μαγνήσιο και φώσφορο, λόγω του γάλακτος που περιέχει, βιταμίνες Α, Β12, Β1 και C, καθώς και σε βιταμίνες, όπως η πυριδοξίνη, και το φυλλικό οξύ, ενώ οι πρωτεΐνες του είναι υψηλής βιολογικής αξίας.
– Περιέχει βιοτίνη η οποία βοηθά στην αφομοίωση των υπόλοιπων βιταμινών της ομάδας Β από το σώμα.
– Η τρυπτοφάνη, ένα από τα απαραίτητα αμινοξέα, γνωστή για τη χαλαρωτική επίδραση της στο νευρικό σύστημα, περιέχεται επίσης στο κεφίρ.
– Εκτός αυτών όμως, περιέχει και τα προβιοτικά τα οποία εμπλουτίζουν το πεπτικό σύστημα με «καλούς» μικροοργανισμούς.
Ευεργετικές ιδιότητες
– Μπορεί να βοηθήσει στην ανακούφιση από όλες τις εντερικές διαταραχές, να προωθήσει την κινητικότητα του εντέρου, τη μείωση του μετεωρισμού και να δημιουργήσει ένα υγιές πεπτικό σύστημα.
– Βελτιώνει καταστάσεις όπως η αναιμία.
– Βοηθά σε ασθένειες νεφρών και συκωτιού.
– Έχει διουρητικές ιδιότητες. Βοηθάει στην αντιμετώπιση προβλημάτων του ουροποιητικού συστήματος και προστατεύει τον προστάτη.
– Υποβοηθά την ανάρρωση από διάφορες αρρώστιες και γενικά επιδρά ευεργετικά στον ανθρώπινο οργανισμό
– Είναι ένα άριστο διαιτητικό προϊόν με πολύ χαμηλά λιπαρά και λίγες θερμίδες.
– Αποτελεί ιδανικό προϊόν με υψηλή διατροφική αξία για όσους ασχολούνται με τον αθλητισμό και τα σπορ.
– Είναι εξαιρετική τροφή για παιδιά, επειδή προάγει τη σωστή εντερική λειτουργία τους, σε εγκύους για την αντιμετώπιση προβλημάτων δυσκοιλιότητας, σε γυναίκες που θηλάζουν λόγω του ασβεστίου που περιέχει, καθώς και σε ηλικιωμένους, επειδή συμβάλλει στην αντιμετώπιση των έντονων διαρροιών ή δυσκοιλιοτήτων που συχνά παρουσιάζουν.
– Συμβάλλει σε ένα υγιές ανοσοποιητικό σύστημα και έχει χρησιμοποιηθεί για να βοηθήσει ασθενείς που πάσχουν από AIDS και σύνδρομο χρόνιας κόπωσης.
– Με συχνή χρήση υποβοηθά την καταπολέμηση της αρτηριοσκλήρωσης και της υπέρτασης.
– Βοηθά στην επαναφορά του εσωτερικού οικοσυστήματος μετά από θεραπεία με αντιβιοτικά.
– Έχει αντικαρκινική δράση.
– Βοηθά στην ελάττωση της αυξημένης χοληστερόλης αίματος.
– Η ηρεμιστική επίδραση του στο νευρικό σύστημα έχει ωφελήσει πολλά άτομα που πάσχουν από διαταραχές ύπνου, κατάθλιψη και διαταραχές ελλειμματικής προσοχής και υπερκινητικότητας.
Μπορεί να θεραπεύσει και να επουλώσει εξανθήματα και εκζέματα τοποθετώντας κεφίρ επάνω στην πάσχουσα περιοχή.
– Επιβραδύνει τη διαδικασία γήρανσης και βελτιώνει την ποιότητα του δέρματος και των μαλλιών.
– Βοηθάει στην αντιμετώπιση αλλεργιών.
– Βοηθάει στην αντιμετώπιση ημικρανιών.
– Ρυθμίζει τον μεταβολισμό, την πέψη και αυξάνει την ενέργεια.
Aν και βασίζεται στο γάλα, το κεφίρ είναι κατάλληλο για όσους έχουν δυσανεξία στη λακτόζη, επειδή περιέχει ελάχιστη ποσότητα, ενώ ένα μέρος της λακτόζης του γάλακτος πέπτεται από τα βακτήρια και τις ζύμες του κεφίρ στο έντερο.
Μπορούμε να μειώσουμε ακόμη περισσότερο την περιεκτικότητα σε λακτόζη αν αφήσουμε το στραγγιστό γάλα κεφίρ για 24 ώρες επιπλέον πριν το καταναλώσουμε. Αφού στραγγίσουμε τους κόκκους κεφίρ αποθηκεύουμε το γάλα σε ένα γυάλινο μπουκάλι και το αφήνουμε στο ψυγείο για 24 ώρες πριν το καταναλώσουμε.
Πώς καλλιεργούμε το κεφίρ
Υπάρχουν διάφορες ποικιλίες κεφίρ και έτσι, ανάλογα με τον τύπο βακτηριδίων που θα χρησιμοποιήσουμε, το ρόφημα θα αποκτήσει διαφορετικές ευεργετικές ιδιότητες, αλλά και ελαφρά διαφορετικό χρώμα, οσμή και γεύση.
Βάζουμε τους κόκκους του κεφίρ σε ένα καθαρό γυάλινο βάζο, προσθέτουμε 1/2 λίτρο γάλα– κατά προτίμηση αγελαδινό πλήρες – και κλείνουμε καλά το καπάκι.
Αφήνουμε σε θερμοκρασία δωματίου για 24 ώρες. Αν το θέλουμε ποιο αραιό το αφήνουμε για 12 ώρες. Το κρατάμε μακριά από το άμεσο ηλιακό φως.
Αφού περάσουν οι ώρες το περνάμε από πλαστικό σουρωτήρι – όχι μεταλλικό.
Αυτό που θα περάσει είναι το πόσιμο κεφίρ, ότι μείνει είναι οι δραστικοί κεφιρόκοκκοι τους οποίους θα ξαναχρησιμοποιήσουμε για να καλλιεργήσουμε και άλλες φορές.
Ξεβγάζουμε καλά το βάζο, ξεβγάζουμε καλά τους κόκκους όπως είναι μέσα στο πλαστικό σουρωτήρι, με φρέσκο γάλα ή εάν δεν μπορούμε τότε με κρύο νερό προσέχοντας να στραγγίσει καλά, και επαναλαμβάνουμε την ίδια διαδικασία παρασκευής από την αρχή.
Καθώς συνεχίζεται η καλλιέργεια ο αριθμός των κόκκων αναπτύσσεται και πολλαπλασιάζεται – η αύξηση αυτή γίνεται πιο γρήγορα σε όχι παχύ γάλα.
Τότε η το αφήνουμε – το επιπλέον – οπότε με την ίδια ποσότητα γάλατος θα γίνει πιο πυκνό ή το απομακρύνουμε και δίνουμε αυτό που περισσεύει σε άλλον για καλλιέργεια.
Καλλιεργώντας το κεφίρ μπορούμε να κανονίζουμε τη γεύση και τη σύσταση. Αν το θέλουμε γλυκύτερο και αραιότερο, αφήνουμε λιγότερο χρόνο. Για πυκνότερο, αφήνουμε περισσότερους κόκκους κεφίρ. Οι κόκκοι πρέπει να καλύπτονται από το γάλα.
Επίσης αν το περιβάλλον είναι κρύο καθυστερεί η ζύμωση. Σε θερμό περιβάλλον επιταχύνεται η ζύμωση. Άρα καταναλώνουμε το γάλα ανάλογα με το πότε έχει γίνει – κι ανάλογα με το πόσο ξυνό ή το πόσο πηχτό θα θέλαμε να γίνει.
Συντήρηση του κεφίρ
Όταν πρόκειται να μη το καλλιεργήσουμε για λίγες μέρες βάζουμε τους κόκκους σε μικρό δοχείο με γάλα στο ψυγείο. Οι κόκκοι διατηρούν τη ζωτικότητα τους για 10-15 μέρες το πολύ. Όταν θελήσουμε πάλι να το καλλιεργήσουμε, το σουρώνουμε και πετάμε το γάλα που ήταν μέσα, αφού το ξεπλύνουμε καλά, βάζουμε το νέο γάλα.
Σε περίπτωση που το έχουμε ξεχάσει ακόμα και μήνες, δεν το πετάμε. Του κάνουμε συχνές αλλαγές μικρής ποσότητας γάλατος σε θερμό περιβάλλον για περίπου μια βδομάδα και τότε βλέπουμε αν το κεφίρ μας έχει επιζήσει ή όχι. Στο τέλος της βδομάδας θα πρέπει να μας δίνει το ρόφημα κεφίρ που συνηθίζαμε να πίνουμε.
Αν δεν σκοπεύουμε να παρασκευάσουμε για μεγάλο χρονικό διάστημα, τοποθετούμε τους κόκκους στην κατάψυξη, αφού πρώτα τους έχουμε πλύνει καλά. Όταν έρθει η ώρα να τους βγάλουμε, τους αφήνουμε περίπου 2-3 ώρες σε θερμοκρασία δωματίου πριν τους χρησιμοποιήσουμε.
|
Άλλες χρήσεις
Κήπος
Το γάλα κεφίρ λόγω των βακτηρίων και της όξινης φύσης τούς είναι ένα ευεργετικό ποτό για τα φυτά μας.
Επίσης, μπορούμε να εμπλουτίσουμε την κομποστοποίηση μας με γάλα κεφίρ και να το χρησιμοποιήσουμε σε εδάφη με υψηλό ph καθώς μειώνει το ph του.
Μαγειρική – Ζαχαροπλαστική
Το γάλα κεφίρ μπορούμε να το χρησιμοποιήσουμε στη μαγειρική και στη ζαχαροπλαστική μας στη θέση του γάλατος.
Γίνεται υπέροχο τυρί το οποίο δεν διαλύεται κατά το μαγείρεμα.
Ροφήματα με φρούτα – Smoothie – είναι ο ιδανικότερος τρόπος να το καταναλώνουμε καθημερινά ειδικά αν δεν μας αρέσει η όξινη γεύση του, αλλά θέλουμε να παίρνουμε όλα τα προβιοτικά και τις βιταμίνες του, που είναι ωφέλιμα για την υγεία μας.
Μαλλιά – Δέρμα
Το γάλα κεφίρ δυναμώνει τα μαλλιά και βοηθάει στην αντιμετώπιση δερματικών προβλημάτων.
Λόγω των ωφέλιμων μικροοργανισμών βοηθάει στην αντιμετώπιση των ελεύθερων ριζών στο δέρμα, μειώνει τις ρυτίδες, απομακρύνει τα νεκρά κύτταρα του δέρματος και απαλύνει τους χρωματισμούς στο δέρμα που οφείλονται στην ηλικία και τις φακίδες.
Από που θα προμηθευτούμε κόκκους κεφίρ
Το γνήσιο κεφίρ κυκλοφορεί και διαδίδεται από χέρι σε χέρι. Μπορούμε να προμηθευτούμε σπόρους κεφίρ από καταστήματα με βιολογικά προϊόντα.
Για όλα τα παραπάνω οφέλη, που προσφέρει το κεφίρ, είναι μια εξαιρετική επιλογή για κατανάλωση είτε σκέτο ή με μέλι, φρούτα, ξηρούς καρπούς, δημητριακά. Δοκιμάστε το!
Η Ιστορία του Κεφίρ
Η καταγωγή του κεφίρ βρίσκεται στη Βόρεια Οσετία, τη βόρεια περιοχή των βουνών του Καυκάσου μεταξύ της Ρωσίας και της Γεωργίας.
Οι κάτοικοι της Οσετίας καταγόταν από νομάδες Σκύθες που εγκαταστάθηκαν στη περιοχή και ήταν οι πρώτοι που αξιοποίησαν τους κόκκους κεφίρ για να ζυμώσουν το γάλα σε δερμάτινες τσάντες. Σύμφωνα με έναν μύθο ο Προφήτης Μωάμεθ έδωσε τους σπόρους κεφίρ στου Ορθόδοξους και τους δίδαξε πως να φτιάχνουν γάλα κεφίρ. Οι “Κόκκοι του Προφήτη” όπως τους ονόμασαν φυλασσόταν αυστηρά καθώς πίστευαν ότι αν τους χάσουν ή το αν το μυστικό τους γινόταν σε όλους γνωστό θα έχαναν τη δύναμη τους.
Το μυστικό πέρασε από γενιά σε γενιά και το γάλα κεφίρ το παρασκεύαζαν από αγελαδινό, κατσικίσιο ή πρόβειο γάλα σε σάκους που γινόταν από δέρματα ζώων. Επίσης, χρησιμοποιούσαν πήλινα αγγεία και ξύλινους κουβάδες από βελανιδιά.
Οι σάκοι με το κεφίρ ήταν κρεμασμένοι στην πόρτα του σπιτιού τους έξω στον ήλιο κατά τη διάρκεια της ημέρας και το βράδυ το έβαζαν μέσα στο σπίτι. Για πολλούς αιώνες οι κάτοικοι του βόρειου Καυκάσου δεν αποκάλυπταν το μυστικό τους.
Παράξενες ιστορίες είχαν εξαπλωθεί για το ασυνήθιστο ποτό με τις μαγικές ιδιότητες. Ακόμα και ο Μάρκο Πόλο αναφέρεται στα βιβλία του για το κεφίρ στα ταξίδια του στην Ανατολή. Έξω από τον Καύκασο το κεφίρ ξεχάστηκε μέχρι που διαδόθηκαν ειδήσεις για τη χρήση του στη θεραπεία της φυματίωσης και στις ασθένειες του στομάχου και του εντέρου.
Στις αρχές του 1900, Ρώσοι γιατροί πίστευαν ότι το κεφίρ έχει ευεργετικές ιδιότητες για την υγεία και αποφασισμένοι να αποκτήσουν τους κόκκους κεφίρ για να τους διαθέσουν στους ασθενείς τους πλησίασαν τα αδέρφια Blandov και τους ζήτησαν να παρασκευάσουν γάλα από κόκκους κεφίρ. Στα αδέρφια Blandov άνηκε το εργοστάσιο γάλακτος “Moscow Dairy” και εργοστάσια παρασκευής τυριού στην πόλη Kislovodsk.
Για να αποκτήσουν τους κόκκους κεφίρ ο Nikolai Blandov έστειλε μια όμορφη υπάλληλο του την Irina Sakharova στην αυλή του τοπικού ηγέμονα Bek-Mirza Barchorov για να τον γοητεύσει και να τον πείσει να του δώσει μερικούς κόκκους κεφίρ. Δυστυχώς το σχέδιο τους δεν είχε την κατάληξη που περίμεναν.
Ο πρίγκηπας φοβούμενος για αντίποινα από την παραβίαση του θρησκευτικού νόμου δεν είχε καμιά πρόθεση να δώσει σε κανέναν τους “Κόκκους του Προφήτη”, αλλά δεν ήθελε επίσης να χάσει και την νεαρή Irina που είχε ερωτευτεί. Η Irina και η ομάδα της συνειδητοποιώντας ότι δεν θα ολοκληρώσουν την αποστολή τους φεύγουν για το Kislovodsk.
Στο δρόμο της επιστροφής, οι φυλές του βουνού απαγάγουν την Irina και την επιστρέφουν στον πρίγκηπα. Σύμφωνα με ένα τοπικό έθιμο στο οποίο ο γαμπρός έκλεβε τη νύφη η Irina έπρεπε να παντρευτεί τον Bek-Mirza Barchorov. Οι Blandov οργάνωσαν μια τολμηρή αποστολή διάσωσης της Irina και την γλύτωσαν από τον αναγκαστικό γάμο.
Ο άτυχος πρίγκηπας ήρθε ενώπιον του Τσάρου ο οποίος έκρινε ότι πρέπει να δώσει 5 κιλά κόκκους κεφίρ στην Irina για να την ανταμείψει για τις προσβολές που είχε υποστεί. Το Σεπτέμβριο του 1908 τα αδέρφια Blandov είχαν στα χέρια τους, τους κόκκους κεφίρ και ξεκίνησε η παραγωγή του και η διάθεση του στη Μόσχα.
Οι πρώτες επιστημονικές μελέτες δημοσιεύτηκαν στα τέλη του 19ου αιώνα.
Επιμέλεια – Επεξεργασία: Βεατρίκη Βίνος
