Το ρύζι είναι ένα από τα βασικά διατροφικά είδη της ανθρωπότητας και ένα από τα πιο εύπλαστα μαγειρικά υλικά στον κόσμο. Είναι ένα δημητριακό από την Ασία – κάποιοι πιστεύουν από την Αφρική- που εισήχθη στην Ελλάδα για παραγωγή καρπού και είναι το δημητριακό που καταναλώνεται περισσότερα παγκοσμίως.
Υπάρχουν πολλοί τύποι ρυζιού και κάθε συνταγή απαιτεί διαφορετικό τύπο. Ο παρακάτω οδηγός θα μας καθοδηγήσει σχετικά με το τι πρέπει να επιλέξουμε για κάθε συνταγή, αλλά και με ποιον τρόπο να το μαγειρέψουμε, ώστε να αποκτήσει την ιδανική υφή, χωρίς να χάσει τη γεύση του. Η επιλογή του σωστού τύπου ρυζιού είναι καθοριστικής σημασίας για το επιθυμητό τελικό αποτέλεσμα.
Οι Τύποι του Ρυζιού και οι χρήσεις τους
Ρύζι Γλασσέ
Από τα παλαιότερα είδη, το χρώμα του είναι λευκό και το σχήμα του μεσόσπερμο. Οι κόκκοι αυτού του ρυζιού τείνουν να προσκολλώνται μεταξύ τους κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος.
Ιδανικό για Σούπες – τις κάνει πιο πηχτές, διαφορά γλυκά – όπως το ρυζόγαλο, αλλά και για Σούσι. Γενικότερα συνταγές όπου το ρύζι πρέπει να είναι πηχτό.
Ρύζι Καρολίνα
Το χρώμα του είναι λευκό και το σχήμα του μεσόσπερμο. Έχει μεγάλη ικανότητα να απορροφά τα λίπη και γι’ αυτό είναι κατάλληλο για πιλάφι που δεν θα στραγγιστεί.
Το ρύζι Καρολίνα συνιστάται για πιλάφι χυλωμένο. Όταν λέμε χυλωμένο, εννοούμε πως οι κόκκοι του ρυζιού, χωρίς να λιώσουν απελευθερώνουν κατά το μαγείρεμα το άμυλο τους κι έτσι το αποτέλεσμα είναι μελάτο και ζουμερό. Κατάλληλο για γιουβαρλάκια, ντολμαδάκια.
Επίσης, είναι κατάλληλο για φαγητά φούρνου – ρύζι με κρέας στο φούρνο, γεμιστά, γαμοπίλαφο κλπ
Το πιλάφι με Καρολίνα είναι καλύτερο να σερβιριστεί αμέσως αφού μαγειρευτεί. Αν μείνει, μπορεί να λασπώσει, καθώς ο συγκεκριμένος τύπος έχει μεγάλο βαθμό διόγκωσης και συνεχίζει να φουσκώνει. Γι’ αυτό καλό είναι να το μαγειρεύουμε λίγα λεπτά προτού το καταναλώσουμε.
Ρύζι Νυχάκι
Το χρώμα του είναι λευκό και το σχήμα του μακρύσπερμο. Αν μας αρέσει το πιλάφι να μην είναι ούτε σπυρωτό ούτε χυλωμένο, τότε παίρνουμε Νυχάκι. Βέβαια, κι εδώ το αποτέλεσμα είναι ζουμερό, αλλά λίγο λιγότερο απ’ ότι με ρύζι Καρολίνα.
Ιδανικό για πιλάφι.
Ισχύει ότι και για την Καρολίνα, πρέπει να μαγειρεύεται λίγο πριν σερβιριστεί.
Ρύζι Parboiled ή bonnet
Είναι προβρασμένο με υποκίτρινο χρώμα και το σχήμα του είναι μακρύσπερμο. Αυτό που διαφοροποιεί αυτόν τον τύπο ρυζιού από τους προηγούμενους είναι η υγροθερμική επεξεργασία στην οποία υποβάλλεται. Ενώ, δηλαδή η Καρολίνα και το Νυχάκι αποφλοιώνονται με τρίψιμο και στη συνέχεια οδηγούνται προς λεύκανση και γυάλισμα, το parboiled ρύζι προβράζεται σε νερό για να αποφλοιωθεί και στη συνέχεια βράζεται στον ατμό.
Θεωρείται ιδανικό για πιλάφι, σαλάτες και για κάθε συνταγή, λόγω του ότι παραμένει σπυρωτό, ενώ ο χρόνος παρασκευής του είναι σχεδόν ίδιος με του άσπρου.
Μπορεί να καταναλωθεί αμέσως ή μετά από ώρα. Στη δεύτερη περίπτωση, σκεπάζουμε την κατσαρόλα με καθαρή, βαμβακερή πετσέτα και την κλείνουμε με το καπάκι. Έτσι, πετυχαίνουμε να μην πέσουν μέσα στην κατσαρόλα οι υδρατμοί και μαλακώσει πολύ το πιλάφι.
Ρύζι καστανό μερικώς αναποφλοίωτο
Στο ρύζι αυτό κατά την επεξεργασία δεν αφαιρείται ο φλοιός του με αποτέλεσμα το τελικό προϊόν να είναι πλούσιο σε φυτικές ίνες και με μικρότερο γλυκαιμικό δείκτη σε σχέση με τα παραδοσιακά ρύζια. Με τον τρόπο αυτό διατηρεί τα περισσότερα θρεπτικά συστατικά του.
Συστήνεται σε δίαιτες υγιεινής διατροφής και απώλειας βάρους. Προσθέτουμε αρκετά μπαχαρικά στο μαγείρεμα για να τονίσουμε τη γεύση του.
Ρύζι καστανό ή ακατέργαστο
Προέρχεται από την πρώτη αποφλοίωση και έχει σε δεκαπλάσιο ποσοστό, βιταμίνες και διατροφική αξία από τα άλλα δύο είδη ρυζιού. Τα «αρνητικά» του καστανού ρυζιού, είναι ότι χρειάζεται τριπλάσιο χρόνο βρασίματος, λασπώνει και είναι εξαιρετικά ευαίσθητο στις αλλαγές θερμοκρασίας με αποτέλεσμα να αναπτύσσονται οι μικροοργανισμοί που εσωκλείονται στο κόκκο και να αλλοιώνεται με ταχείς ρυθμούς.
Γίνεται πολύ νόστιμο όταν τηγανίζεται ή βράζεται. Ταιριάζει σε σαλάτες ή ως συνοδευτικό σε θαλασσινά.
Προσθέτουμε αρκετό αλάτι και μπαχαρικά στο μαγείρεμα, για να τονίσουμε τη γεύση του.
Ρύζι Basmati
Το χρώμα του είναι λευκό και το σχήμα του μακρύσπερμο. Φυσικά αρωματικό ρύζι καλλιεργείται στις Παραποτάμιες περιοχές των ποταμών που πηγάζουν από τα Ιμαλάια και βρίσκονται στα σύνορα Ινδίας και Πακιστάν. Παίρνει το φυσικό του άρωμα από τα ιδιαίτερα συστατικά του υπεδάφους της ευρύτερης περιοχής.
Ιδανικό για πιλάφι και εξωτικές γεύσεις.
Ρύζι Jasmine
Το χρώμα του είναι λευκό και το σχήμα του μακρύσπερμο. Φυσικά αρωματικό ρύζι, καλλιεργείται στα υψίπεδα της Ταυλάνδης,σε ειδικά διαμορφωμένες «πεζούλες». Παίρνει το φυσικό του άρωμα από τα ιδιαίτερα συστατικά του υπεδάφους της συγκεκριμένης περιοχής που καλλιεργείται.
Ιδανικό για πιλάφι, ρύζι ατμού και εξωτικές γεύσεις.
Ρύζι Άγριο
Είναι ένα υδρόφιλο φυτό που καλλιεργείται σε παραλίμνιες περιοχές της Βορείου Αμερικής και του Καναδά και συνδυάζεται με ένα ρύζι τύπου Parboiled. Γνωστό και ως Indian Rice αποτέλεσε το βασικό συστατικό διατροφής Ινδιάνων των περιοχών αυτών. Είναι πλούσιο σε φυτικές ίνες με χαμηλό γλυκαιμικό δείκτη, ιδανικό για δίαιτες απώλειας βάρους και διαβητικών.
Ιδανικό για κυνήγι, θαλασσινά και σαν γαρνιτούρα σε επίσημα γεύματα.
Ρύζια Arborio & Carnaroli
Ιταλικής προέλευσης, καλλιεργούνται στις παραποτάμιες περιοχές του ποταμού Πάδου της Βορείου Ιταλίας. Έχουν μεγάλο και πλατύ κόκκο, το Carnaroli είναι ακόμα μεγαλύτερο σε μέγεθος και προσφέρουν το επιθυμητό κρεμώδες αποτέλεσμα.
Ιδανικά για κλασσικό ιταλικό ριζότο.
Τρόποι μαγειρέματος
Σοτάρισμα
Σοτάρουμε το ρύζι σε λιπαρή ουσία και μετά προσθέτουμε υγρό, μετρημένο με ακρίβεια. Αυτός είναι ο συνηθέστερο τρόπος παρασκευής πιλαφιού. Για το σοτάρισμα αλλά και για να προσθέσουμε από πάνω στο τέλος, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε ελαιόλαδο ή βούτυρο ή και τα δύο μαζί. Με το σοτάρισμα, το πιλάφι δεν λασπώνει, λόγω της λιπαρής ουσίας που απορροφάται από το εξωτερικό περίβλημα των κόκκων του ρυζιού. Το σοτάρουμε ανακατεύοντας το με ξύλινη κουτάλα, ώστε να γυαλίσει και να πάει η λιπαρή ουσία παντού. Μετά προσθέτουμε το μετρημένο υγρό, σκεπάζουμε και μαγειρεύουμε με την τεχνική της απορρόφησης, μέχρι δηλαδή να τραβήξει το ρύζι όλο το υγρό.
Σε μετρημένο υγρό
Βάζουμε υγρό μετρημένο με ακρίβεια να βράσει και στη συνέχεια προσθέτουμε το ρύζι. Το ανακατεύουμε καλά, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και το μαγειρεύουμε μέχρι να απορροφηθούν τα υγρά. Ακολουθούμε τους χρόνους μαγειρέματος που ενδείκνυνται για κάθε τύπο ρυζιού. Ο τρόπος αυτός ενδείκνυται για το σπυρωτό πιλάφι με ρύζι parboiked, που λόγω της φύσης του συγκεκριμένου τύπου ρυζιού δεν κινδυνεύει να λασπώσει.
Σε άφθονο νερό
Βράζουμε το ρύζι μέσα σε άφθονο νερό. Ο τρόπος αυτός μαγειρέματος ενδείκνυται αν θέλουμε να φτιάξουμε ένα απλό άσπρο πιλάφι, συνοδευτικό φαγητού. Σε αυτή την περίπτωση βράζουμε το ρύζι σε νερό και όχι σε ζωμό. Παρόλα αυτά, μπορούμε να νοστιμίσουμε το πιλάφι βράζοντας μέσα στο νερό μυρωδικά – μερικά κλωνάρια από μαϊντανό, σέλινο, θυμάρι, δαφνόφυλλα, τα οποία στη συνέχεια θα πετάξουμε, αλλά και λαχανικά – ολόκληρο κρεμμύδι, καρότο, πράσο. Αυτό ο τρόπος δεν ενδείκνυται αν θέλουμε το πιλάφι χυλωμένο.
Μικρά μυστικά
– Κάθε είδος έχει δικό του χρόνο μαγειρέματος και απαιτεί διαφορετικές αναλογίες όσον αφορά την ποσότητα του ρυζιού και το νερό. Είναι σημαντικό να μην το παρακάνουμε με το νερό που χρησιμοποιούμε όταν μαγειρεύουμε οποιοδήποτε είδος ρυζιού.
– Αφού σκεπάσουμε την κατσαρόλα, χαμηλώνουμε τη φωτιά σε μέτρια προς χαμηλή θερμοκρασία. Έτσι, δεν κινδυνεύουμε να μας κολλήσει το ρύζι, ή να εξατμιστούν τα υγρά του γρήγορα. Φροντίζουμε να μην ανοίγουμε την κατσαρόλα συνέχεια. Αν έχουμε αμφιβολία εάν φτάσουν τα υγρά, ελέγχουμε το ρύζι περίπου στη μέση του χρόνου μαγειρέματος. Αν χρειαστεί, συμπληρώνουμε λίγο ζεστό νερό ή ζωμό. Το υγρό, νερό ή ζωμός που θα προσθέσουμε στο σοταρισμένο ρύζι, είναι καλό να είναι πολύ ζεστό ή βραστό, ούτως ώστε να μη διακοπεί το μαγείρεμα και χρειαστεί περισσότερος χρόνος για να επανέλθει το φαγητό και πάλι, στο σημείο βρασμού.
– Προτιμάμε χοντρό θαλασσινό αλάτι στο βράσιμο. Αυτό απομακρύνει ευκολότερα το άμυλο και δίνει μια πιο ισορροπημένη γεύση. 1 κουτ. γλυκού αλάτι σε 1 λίτρο υγρό, δηλαδή για 350 γρ. ρύζι. Πάντα στο τέλος δοκιμάζουμε και προσθέτουμε κι άλλο αν χρειαστεί.
– Η νοστιμιά ενός πιλαφιού εξαρτάται σε πολύ μεγάλο βαθμό από το υγρό που θα χρησιμοποιήσουμε. Το αποτέλεσμα είναι καλύτερο αν φτιάξουμε το πιλάφι με ζωμό παρά με σκέτο νερό.
– Αν χρησιμοποιούμε Γλασσέ, Καρολίνα ή Νυχάκι, είναι καλό να τα ξεπλένουμε πρώτα σε ένα σουρωτήρι λεπτό, κάτω από τρεχούμενο νερό. Έτσι απομακρύνουμε σημαντική ποσότητα από την κόλλα, το άμυλο των κόκκων του ρυζιού και πετυχαίνουμε να είναι μεν χυλωμένο, αλλά όχι λασπωμένο. Στις υπόλοιπες ποικιλίες το πλύσιμο δεν είναι απαραίτητο.
Ιστορία
Το ρύζι τρέφει την ανθρωπότητα για περισσότερα από 5000 χρόνια. Ταξίδεψε από την Κίνα στην Αρχαία Ελλάδα και από την Περσία στο Δέλτα του Νείλου. Οι αρχαίοι Κινέζοι και οι Ινδοί το θεωρούσαν «δώρο των θεών», το οποίο τους έσωσε μετά από μεγάλες φυσικές καταστροφές. «Δεν είναι τα μαργαριτάρια πολύτιμα στη ζωή αλλά οι πέντε σπόροι της γης, από τους οποίους το ρύζι είναι ο πολυτιμότερος» αφηγείται ένα κινέζικο γνωμικό. Στην Ευρώπη το μετέφεραν οι στρατιώτες του Μεγάλου Αλεξάνδρου από την κοιλάδα του Ινδού. Οι Ρωμαίοι το ήξεραν, αλλά δεν το καλλιεργούσαν.
Θρεπτική αξία
– Το ρύζι είναι ένα εξαιρετικά υγιεινό τρόφιμο για διάφορους λόγους. Περιέχει σύνθετους υδατάνθρακες, που σημαίνει ότι αποτελείται από άμυλο και φυτικές ίνες. Οι σύνθετοι υδατάνθρακες αφομοιώνονται αργά, δίνοντας έτσι τη δυνατότητα στον οργανισμό μας για χρησιμοποιεί για μεγαλύτερο διάστημα την ενέργεια που μας δίνουν.
– Οι φυτικές ίνες βοηθούν στην ανάπτυξη της εντερικής χλωρίδας, η οποία παίζει σημαντικό ρόλο στην άμυνα του οργανισμού μας.
– Όπως όλα τα αμυλώδη τρόφιμα, το ρύζι δεν έχει υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες. Όμως, οι πρωτεΐνες που έχει είναι εύπεπτες και αφομοιώνονται εύκολα από τον οργανισμό μας. Αυτός είναι ένας λόγος που το ρύζι είναι κατάλληλη τροφή για μωρά, ηλικιωμένους και ασθενείς που δυσκολεύονται να φάνε.
– Περιέχει και τα 8 αμινοξέα που χρειάζεται το ανθρώπινο σώμα για να αναπαράγει συνεχώς καινούργιους και δυνατούς μύες.
– Είναι εύπεπτο, δεν προκαλεί αλλεργία και σε αντίθεση με το σιτάρι, δεν περιέχει γλουτένη και για αυτό χρησιμοποιείται και ως πρώτο δημητριακό των μωρών.
– Δεν περιέχει χοληστερόλη και άλλα λίπη, ούτε νάτριο, ενώ είναι πλούσιο σε κάλιο, μαγνήσιο, φωσφόρο, σίδηρο, βιταμίνες Β και βιταμίνη Ε.
Επιμέλεια – Επεξεργασία: Β. Βίνος
