Το φαγόπυρον το εδώδιμο – Fagopyrum esculentum, που μέσα από μια σειρά παρηχήσεων έφτασε να αποκαλείται και «μαυροσίταρο», είναι ο μικρός καφετής και τριγωνικός καρπός ενός χαμηλού θάμνου αυτοφυούς στην Ασία. Οι διατροφολόγοι το κατατάσσουν στα δημητριακά, γιατί μαγειρεύεται όπως αυτά και οι σπόροι μοιάζουν με αυτούς των δημητριακών.
Ιδιότητες
– Το φαγόπυρο δεν περιέχει γλουτένη, οπότε μπορεί να χρησιμοποιηθεί από άτομα που έχουν δυσανεξία σε αυτή, την ονομαζόμενη κοιλιοκάκη.
– Περιέχει αρκετές φυτικές ίνες και σύνθετους υδατάνθρακες, με αποτέλεσμα να μπορεί να χρησιμοποιηθεί ελεύθερα και από άτομα με σακχαρώδη διαβήτη, αφού σταθεροποιεί τα επίπεδα του σακχάρου στο αίμα.
– Δίαιτες που το περιέχουν, μειώνουν τον κίνδυνο ανάπτυξης υψηλής πίεσης του αίματος -υπέρτασης και μείωσης της υψηλής χοληστερόλης.
– Βοηθά στην αντιμετώπιση της αρτηριοσκλήρωσης.
– Δρα καταπραϋντικά στους πονοκεφάλους και τις δερματοπάθειες.
– Τέλος, επειδή είναι πλούσιο σε φλαβονοειδή, ενισχύει το ανοσοποιητικό σύστημα και προστατεύει από διάφορες αρρώστιες.
Θρεπτικά συστατικά
Το φαγόπυρο δεν περιέχει γλουτένη. Περιέχει όμως όλα τα απαραίτητα αμινοξέα, βιταμίνη Β, είναι πλούσιο σε βιταμίνη Ε και Κ. Περιέχει φυλλικό οξύ κι άλλα ιχνοστοιχεία, όπως ασβέστιο, σίδηρο, μαγνήσιο, σελήνιο, κάλιο, χαλκό, μαγγάνιο και ψευδάργυρο και συνεπώς η θρεπτική του αξία είναι πολύ μεγάλη. Η περιεκτικότητα του σε πρωτεΐνη φτάνει στο 14%, ποσοστό πολύ υψηλότερο από των δημητριακών.
Ιστορία
Το φαγόπυρο καλλιεργήθηκε γύρω στα 6.000 π. Χ. για πρώτη φορά, στην Μαντζουρία και την Νοτιοανατολική Ασία και από εκεί εξαπλώθηκε στην Κεντρική Ασία, στο Θιβέτ και αργότερα στη Ρωσία και τη Μέση Ανατολή. Παρότι δεν ανήκει στα δημητριακά, οι καρποί του χρησιμοποιήθηκαν για την παραγωγή αλεύρου. Οι πρώτοι που χρησιμοποίησαν το φαγόπυρο ήταν οι μοναχοί στο Θιβέτ που έφτιαξαν ζυμαρικά από το αλεύρι του.
Πολύ αργότερα, τον 15ο αιώνα, το αλεύρι του φαγόπυρου γίνεται γνωστό στη Δύση ως «αλεύρι των Σαρακηνών» ή «σαρακηνό», ονομασία που έμεινε να θυμίζει τους πειρατές που το έφεραν πρώτοι ως τις ακτές της Ευρώπης.
Μέχρι τα τέλη του 19ου αιώνα αποτελούσε ένα από τα βασικότερα συστατικά της διατροφής στη Βρετανία, τη Νορμανδία, τη Βόρεια και Ανατολική Ευρώπη.
Πως το χρησιμοποιούμε
– Με πολλούς τρόπους, ενώ μπορεί να φαγωθεί ακόμα και ωμό! Οι μορφές που μπορούμε να το βρούμε, είναι καταρχήν το αλεύρι από φαγόπυρο, που μπορεί να γίνει ότι και τα άλλα άλευρα, δηλαδή, ψωμί, πίτα, πίτσα, ζυμαρικά κ.ά. Μπορεί να αναμειχθεί με αλεύρι ολικής και να δώσει μια διαφορετική και πλούσια γεύση, ή και σκέτο αν έχουμε δυσανεξία στη γλουτένη.
– Επίσης, μπορούμε να το χρησιμοποιήσουμε σαν το ρύζι π.χ. σε γεμιστά ή να το συνοδεύσουμε βραστό με λαχανικά και κρέας, αφού αποτελείται κυρίως από σύνθετους υδατάνθρακες.
– Μπορούμε να το βάλουμε στο γιαούρτι ή το γάλα μας ή μέσα στις σαλάτες μας.
– Πρέπει να ειπωθεί, πως χρησιμοποιείται και σε ποτά όπως η μπύρα, αντί για σιτάρι- φαγόπυρο…έτσι το ποτό αυτό, δεν έχει γλουτένη, κυρίως για αυτούς που έχουν την δυσανεξία.
– Σε περιόδους νηστείας, μπορεί να συνδυαστεί με όσπρια, δίνοντας ένα απίστευτα θρεπτικό πιάτο με όλα τα απαραίτητα αμινοξέα και μικροθρεπτικά συστατικά.
Πως το μαγειρεύουμε
Το βράζουμε σε αναλογία 1 μέρος φαγόπυρου προς 2 νερό ή ζωμό, σε χαμηλή φωτιά, για 15 λεπτά και στην συνέχεια το αφήνουμε σκεπασμένο με καθαρή πετσέτα, για να φουσκώσει, εκτός φωτιάς. Μπορούμε όμως να το βάλουμε σε ένα μπολ, να το περιχύσουμε ζεστό νερό και το αφήνουμε σκεπασμένο, μέχρι να απορροφήσει το νερό του. Στη συνέχεια θα στραγγίξουμε όσο νερό δεν έχει απορροφηθεί. Και θα το χρησιμοποιήσουμε όπως το κου-κους ή το πλιγούρι. Δεν χρησιμοποιούμε χύτρα ταχύτητας. Διατίθεται σε μαγαζιά με βιολογικά και υγιεινά τρόφιμα.
Το Kasha είναι φρυγανισμένο φαγόπυρο ιδιαίτερα δημοφιλές στην Ανατολική Ευρώπη και την Ασία.
Αν θέλουμε να φρυγανίσουμε το ωμό φαγόπυρο μόνοι μας στο σπίτι, χρησιμοποιούμε ένα ταψί και το ψήνουμε μέχρι να γίνει χρυσαφί στους 180º C. Η γεύση και η υφή του βελτιώνεται και τρώγεται πιο ευχάριστα από όσους δεν είναι εξοικειωμένοι με αυτό.
Το Kasha σιγοβράζει για 10 λεπτά και μπορούμε να το συνδυάσουμε με ψάρι, πουλερικά ή λαχανικά.
Επιμέλεια – Επεξεργασία: Β. Βίνος
